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        回家吃飯2018年3月16日,麻婆豆腐燴魚頭,張晨冰,菌香魚頭泡面

        日期:2018年03月16日 來源:CCTV2財經頻道回家吃飯欄目視頻 瀏覽:

        正月最后一天,吃開運魚頭!麻婆豆腐燴魚頭、菌香魚頭泡面,總有一款您喜歡!

            來自密云的廚房達人陳征,不僅是“重量級選手”,更是民間技藝“飛叉”的傳人,和“飛叉”的手藝一樣,這做魚頭也是祖祖輩輩傳下來的手藝!密云水庫里的魚,搭配上密云的豆腐,一道麻婆豆腐燴魚頭,先開個好頭!

            麻辣鮮香的魚頭,軟嫩入味的豆腐,紅湯一出飄香四溢,做魚如“飛叉”,缺了手藝可不行。

        1. 做魚頭前用開水燙去粘膜,可以有效地去腥;

        2. 用瓷碗邊碾磨出的花椒面和麻椒面不僅細膩口感更好,可直接食用;

        3. 用豬油煸炒牛肉,牛肉味道更香。

            說到吃魚頭,有過年討好彩頭的寓意,但有一種職業在過年時才最忙,特級廚師張晨冰從廚26年只有一年回家過的年,但一想到自己被這么多人需要著,再辛苦也是值得的。

            一款菌菇醬搭配鮮魚頭,菌香魚香完美搭配,其實這款菌菇醬很百搭,搭配什么食材都好吃。

        炒醬有竅門:

        1. 煸炒蘑菇醬時,將水分大的蘑菇先入鍋煸炒;

        2. 臨出鍋前再放木耳,保證木耳的口感。

        如何做魚頭:

        1. 做海鮮盡量少用,保留海鮮本味;

        2. 蒸魚頭時,在盤底用筷子將魚頭架起來,更容易蒸熟魚頭。

        除此之外,如果擔心魚頭太腥,可以采用煎的烹飪手法,或是搭配豬油,可以適當去除腥味。

            正月里來吃魚頭,既美味來又不胖,飯團們快跟著學一學吧。

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        麻婆豆腐燴魚頭

        食材:花鰱魚頭 牛腱子肉 豆腐 蒜 蒜苗 干辣椒 花椒面 麻椒面 淀粉 辣椒醬 豆豉 豬大油 老抽 醬蘸汁 鹽 雞精 油

        做法:
        1. 魚頭改刀洗凈,用熱水燙去粘膜,入蒸鍋蒸25分鐘;
        2. 將牛腱子肉切碎,豆腐改刀切塊用水浸泡焯水后再用涼水浸泡;
        3. 鍋內倒油和豬大油,煸炒牛肉末;
        4. 加入辣椒醬、豆豉、干辣椒、蒜末、花椒面和麻椒面調味;
        5. 豆腐塊連同水倒入鍋中,加入老抽、醬蘸汁、鹽和雞精;
        6. 蒸好的魚頭濾除水分,放入鍋中,大火煮燉1-2分鐘;
        7. 用水淀粉勾芡,撒上花椒面和麻椒面,盛出后撒上蒜苗末,即可食用。


        菌香魚頭泡面

        食材:魚頭 杏鮑菇 茶樹菇 姬松茸 木耳 香菇 彩椒 蔥 花椒 火鍋面 豆瓣醬 香辣醬 黃豆醬 白酒 醬蘸汁 醬油 雞精 油

        做法:
        1. 將蔥段拍碎,姜切片,香菜取根,放入碗中打入白酒和冷水,加入少許花椒;
        2. 把處理好的魚頭放入調制好的腌汁中腌制3-5分鐘;
        3. 將杏鮑菇、茶樹菇、姬松茸、木耳、香菇和紅椒切丁,蔥姜切末;
        4. 鍋內倒油,煸香蔥姜末,按照水分大小,依次放入菌類(不含木耳)煸炒;
        5. 煸炒至微微發黃,放入豆瓣醬、香辣醬和黃豆醬;
        6. 炒至水分蒸發,轉小火加入醬蘸汁、雞精調味;
        7. 加入木耳,用少許糖調味,盛出燜至半天,制成菌菇醬;
        8. 魚頭入盤,淋上醬油和炒好的菌菇醬,入蒸鍋上汽后蒸12分鐘;
        9. 出鍋撒上彩椒末,搭配火鍋面,即可食用。

         

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